Archivo mensual marzo 2013

“La cata no es objetiva porque lo que se activa es la memoria y cada uno tiene la suya”. Lo dice nada menos que Raúl Igual, el mejor Sumiller de España. Y lo matiza: “las diferencias entre un individuo y otro pueden existir pero cuando hablamos de personas que nos dedicamos a esto, lo que se activa no es el olfato o el gusto sino la memoria por un proceso según el cual, el cerebro a través de la pituitaria recuerda un olor o sabor que previamente ha probado o al menos siente que ha probado porque le recuerda a algo o alguien”.
Así que lo que Raúl Igual lleva haciendo mucho tiempo es potenciar la memoria, recordar a qué fragancia, momento o lugar de su vida le lleva un determinado sabor. Un sabor de infancia, un sabor de recuerdos. “Por eso –dice- las catas activan nuestras vivencias, nuestros recuerdos”.

Y hablando de papilas gustativas,  ya sabéis que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los sabores dulce y salado en la parte anterior y el ácido en los laterales.


Existe además el sabor umami  (¡increíble!) que se percibe en la zona intermedia de la lengua y que significa sencillamente que algo es “delicioso”. ¡Y cuidado que este sabor es propio de la cocina oriental y estando en Japón…..!

Así que algunos pensaréis que si es sólo cuestión de memoria, muchos podríamos ser grandes sumilleres. Nada más lejos.  La preparación y experiencia que se les exige rompe cualquier atisbo de asomarnos a la sumillería. Un ejemplo: las pruebas a las que se someterá Raúl y el resto de los sumilleres del mundo incluyen todas las bebidas que podáis imaginar: brandi, whisky, sake, ron, aguardiente, agua, cafés, infusiones, cavas, champán…… y una lista interminable que además deben saber “maridar” con los platos más sencillos o sofisticados.

“Algunos creen que estamos catando y bebiendo a todas las horas y eso es sólo una parte de las muchas habilidades que se nos exigen”, explica Raúl.

Así que, en próximos post os explicaremos algunas de las duras pruebas a las que se tendrá que enfrentarse el que ya es uno de nuestros más ilustres turolenses.